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Café Tocaya

 

O Brasil é o maior produtor de café do mundo. Também cultiva – e exporta – alguns dos melhores cafés do mundo. Pouco destes, os melhores, porém, ficam por aqui. Vão direto para destinos como o Japão, consumidores vorazes dos nossos grãos mais premiados. Sobre a mesa do brasileiro pousa o café industrial, comercial ou tradicional, de torra escura, moído há meses, e filtrado ainda muito tempo depois de esperar nas prateleiras dos grandes supermercados. Na teoria, café especial é aquele que a SCA (Specialty Coffee Association) classifica com nota superior a 80. Na prática, é o café feito a partir do fruto sadio, da torra cuidadosa, da extração atenta, e de uma percepção sensorial harmoniosa na boca – doçura, acidez, corpo, textura, tudo está lá. Para quem vive disso, a definição vai ainda além: fala do impacto humano, da relação de apoio entre quem planta, quem compra e quem bebe café. É a Tocaya, pequena torrefação mineira, quem torra os grãos dos cafés do Bazzar. E temos um baita orgulho dessa escolha.

À frente do projeto está Juliana Ganan, mineira de Itajubá, onde hoje funciona a sede da Tocaya, que conta com uma diminuta equipe de duas funcionárias, uma máquina torradora alemã e um laboratório que replica o ambiente de uma cafeteria, onde testa incansavelmente todos seus cafés antes de liberá-los para venda. O ganha pão de sua família sempre foi o café – seu pai era agricultor, comerciante de café, e no final da vida, também torrefador de café comercial –, mas foi nos Estados Unidos, quando concluía um mestrado em Relações Internacionais, que reconheceu o nome de produtores de sua região, o Sul de Minas, numa embalagem em uma cafeteria perto de sua universidade, em Nova York. “Tomava muito café ali, e já havia percebido o cuidado que eles tinham na extração, na torra, e então pude comprovar o empenho na rastreabilidade dos grãos: eu nunca tinha provado esse café, que era cultivado a 50 minutos da casa da minha família, no Brasil, e agora estava tomando ali, em Nova York”, recordou. Decidiu que precisava fazer parte daquilo, que precisava levar o café de qualidade de sua região para as pessoas. Foi quando procurou cursos de barista, de torra, palestras sofre o universo do café especial, antes de voltar para o Brasil decidida a abrir sua microtorrefação. Neles, aprendeu a teoria. Mas foi nos encontros que aprendeu o que mais valoriza. “Hoje, quem me ensina mais, tanto no campo do café quanto na vida de um modo geral, são os próprios produtores.”

São eles, os produtores de café, as figuras principais do trabalho da Tocaya. Eles não só estão na embalagem de cada café, com nome completo, nome da fazenda, região, variedade do grão e altitude estampados, mas na relação de parceria e transparência que mantêm. “Neste ano, entramos na nossa quarta safra, e temos produtores que estão com a gente desde a primeira, como Sítio da Torre e o Sítio Armadillo. Gostamos de trabalhar com os produtores próximos, pela proximidade logística e facilidade de visitá-los mais do que uma vez durante o ano”, conta Juliana. Com o crescimento da indústria do café especial, a cadeia produtiva também muda seus rumos. Filhos de produtores, em vez de trocarem a lavoura por uma carreira tradicional de advocacia, medicina ou administração “na cidade grande”, por exemplo, decidem continuar o legado, engrandecendo a atividade. “A nova geração, principalmente das regiões que ganham muitos prêmios, como Caparaó e Chapada Diamantina, quer permanecer e seguir os passos da produção ou se especializar como barista e participar de competições. Sou otimista e vejo que o conhecimento está se passando de pai para filho, principalmente nas técnicas avançadas de pós-colheita que são tão necessárias para se fazer café especial”, explica.

E tão importante quanto o que se passa na terra, a atenção, cuidado e técnica na torra são fundamentais para um bom copo de café. Com prancheta e lápis na mão, é possível acompanhar a curva de doçura durante a torra, quando os açúcares da fruta se caramelizam e darão ao café de qualidade doçura natural, além de acidez agradável que dá sensação de frescor e aromas complexos como de frutas vermelhas, flores, meles e chocolates. Se é a torra a chave mestra que ressalta todas as qualidades mais sublimes daquela fruta sadia, cultivada, colhida e seca à perfeição, a torra também serve para mascarar uma série de defeitos na indústria do café comercial. Já que não há seleção manual, e sim de grandes máquinas que chacoalham os pés de café e embaralham tudo o que dele cair, entram no processo de torra todas as frutas, as maduras e as verdes, e não só elas: cascas, galhos, folhas, areia e até outras estranhezas aceitas pelos órgãos reguladores brasileiros, como pelos de roedores e fragmentos de insetos. Tamanha variação, tão baixa a qualidade, resta ao processo da torra industrial acobertar as notas dissonantes da mistura e os defeitos do grão, que de tão torrado, quase queimado, amarga, o que explica o uso massivo do açúcar na bebida.

Esse é, aliás, um dos assuntos polêmicos quando pensamos em café especial. Estamos acostumados a procurar no café amargor, a cor preta, o gosto queimado. Para Juliana, é preciso começar de novo, e entender que o café especial precisa ser encarado como uma bebida nova, como algo diferente do que já se provou. “Procuramos realçar as características de qualidade como a doçura, o corpo, o aroma, e evitar comparações ou alusões de memória ou sentimentos que tragam à tona uma relação sentimental que a pessoa tenha com o café tradicional”, pontua. Seu tio, de 82 anos, que trabalhou com café commodity a vida inteira, sempre dizia que era um desperdício que ela, depois de tanta formação acadêmica, tenha decidido “mexer com café”. “Eu sempre ouvia aquilo e nunca disse nada, um dia só disse: senta aí que vou fazer um café para você. Preparei um macchiato, e ele disse que nunca tinha tomado um café tão bom, e que ‘nem precisava de açúcar’”, relembra. O que ela mais ouve, porém, são os amigos dizendo que não conseguem mais tomar café no escritório, de capsula ou de supermercado depois de terem provado um café da Tocaya. “Um a mais para a revolução”, sorri.

No grupo Bazzar, a ideia de migrar para os grãos da Tocaya foi feita exatamente neste sentido, o de engrossar o coro positivo da mudança. Reafirmamos, assim, nossa curadoria cuidadosa de produtos brasileiros com qualidade, rastreabilidade e, acima de tudo, boas histórias para contar. Nas nossas xícaras, os cafés da Tocaya figuram em todas as bebidas à base de espresso – curto, simples, duplo, cappuccino, cortado e macchiato -, além da versão filtrada na mesa, na frente do cliente, coado na Hario V60, e do cold brew, onde o café é extraído a frio por cerca de 8 horas por sistema de gotejamento e pode ser servido puro, gelado, e no coquetel Chico Antônio – bourbon, cold brew, licor de café e limão siciliano. O sucesso de todos esses métodos é a soma de vários esforços, e grande parte do trunfo está na logística: a torra acontece sob demanda, assim que recebem o pedido, fazendo com que sempre tenhamos cafés fresquinhos, recém torrados, nos nossos moinhos. Vez ou outra, a Juliana nos manda um email falando da nova safra, da entressafra ou de uma nova variedade ou procedência que ela gostaria de nos propor por acreditar ter mais a cara do nosso cliente – bom corpo e doçura, acidez controlada e notas de cacau, malte e chocolate ao leite. É sobre o gosto do cliente e a produção do Brasil, afinal, que mais gostamos de falar.

Por Mateus Habib

    

BAZZAR – IPANEMA / RJ
Rua Barão da Torre, 538
Telefone: 21 3202-2884
Horário de funcionamento
Terça à Sábado, 12h às 23h

Domingo de 12h às 18h

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Copyright © 2021 BAZZAR Bar e Restaurante.

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